Salumi della E.R.

Bell e cott

scheda tecnica

composizione

A)materia prima parte di suina di secondo e di terrra scelta tipo cuore

muscoli,testa contenne

b)codavanti tecnologia:sale pepe canello,aglio

c)additivi:

3)maturazione:10-15 giorni

4)periodi di stagionatura :deve essere consumato subito si produce solo da settembre a marzo

5)aria:di riproduzione provinci di ravenna in particolare nel compeniore di russi

Bondiola

Tecnologia di preparazione: le carni magre, preferibilmente del collo e il grasso corposo del guanciale e della gola, vengono macinate piuttosto grossolanamente e insaccate in budello naturale bovino. Si consuma prevalentemente cotto

Composizione: A)Materia prima: carne di suino magra, più grasso duro di suino, cotenna tenera e guanciale.

B)Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, concia con aglio e vino rosso colposo(gli ingredienti della concia variano leggermente secondo le zone e i gusti locali).

C)Additivi: salnitro

Matturazione:  asciugatura in cucina, riscaldata preferibilmente con stufa  a legna (18/20°), per 2 e 3 giorni

Periodi di stagionatura: circa 20 giorni

Capp ello del prete di Modena

scheda tecnica:ingredienti: sale,spezie e aromi, destrosio

additivi:glutammato monosodico,ascorbato di sodio,nitrito,potassio,nitrito di sodio

peso: 500 g circa

aspetto/forma: caratteristica a forma di cappello da prete

maturazione: stufatura di 7-8 ore

stagionatura:4 mesi circa

Ciavarro

Tecnologia di preparazione: carni di terza scelta, vicine alla scannatura, più stomaco rognoni e cuore precedentemente scottate in acqua bollente, vengono macinate, condite e insaccate nel budello naturale.

Composizioni:

a)materia prima: carnicci, cuore, stomaco, rognoni di suini allevati con metodi tradizionali.

b) coadivanti: sale,pepe,aglio,alloro

c)additivi: nessuno

Maturazione: dieci giorni circa in luoghi caldi

Periodi di stagionatutra: va consumato entro due mesi

ciccioli

scheda tecnica

ingredienti: sale

aspetto/forma: variabile

Coppa di parma

scheda tecnica:ingredienti: sale,destrosio,aromi naturali

additivi:nitrato di potassio,nitrito di sodio

peso:da1,5 a 2,1 kg

aspetto/forma: forma cilindrica

stagionatura: almeno 90 giorni

Coppa piacentina

Tecnologia di preparazione:viene usato il pezzo interno di carne posta tra l’attaccatura della testa del suino e la quinta e la sesta costola della carrè.

La carne viene salata, aromatizzata, insaccata in budello animale e legata con cura prima di essere ,messa ad asciugare.

scheda tecnica:ingredienti : sale, pepe in grani;spezie;semi di allora,chiodi di garofano.

Composizione:

Materia prima:esclusivamente  carne suina. Si usa un pezzo intero di carne intera, per cui le percentuale di grasso sono molto variabili , e si aggirano intorno al 25% .

additivi: sacnitro

peso:  minimo1.5 kg

aspetto/forma: cilindrica

maturazione: 1 settimana

stagionatura: 6 mesi

Culatello di zibello dop

Tecnologia di preparazione: si usa la parte centrale della coscia del suino, disossata e mondata del grasso eccedente, oppure la fesa di coscia senza sott’ osso. Queste vengono messe sotto sale, per un periodo che varia secondo il tipo di carne usato, lavate con vin0 e “infarinate” con pepe macinato grossolanamente e sale e insaccate  nella vescica o nel budello , avendo cura che non ci siano infiltrazione d’ aria. Carateristica importante ai ini del risultato finale del prodotto è la tipica legatura a rete

scheda tecnica: ingredienti:sale,vino bianco secco

peso:dai3ai 5 kg

aspetto/forma:pera tonda

asciugatura: 30-60 giorni

stagionatura: 10 mesi

Fiocchetto o fiocco

Tecnologia di preparazione:la  fesa di spalla, con un’unica venatura di grasso, oppure il sott’ osso della coscia posteriore vengono posti sotto sale, spolverati e lavati con aceto, aromatico o con vino e insaccati nella vescica

composizione:

materia prima:carne suina magra di prima qualita’,con piccole percentuali di grasso variati secondo gli animali e la mondatura cui vivendo sottoposti i pezzi .

scheda tecnica:ingredienti: vino bianco,pepe spaccato, sale marino,aglio

peso: da 1.8a 2.5kg

asepetto/forma:piccola pera

maturazione :dai6-7 giorni sotto sale e altri 10 in luogo poco umido

stagionatura:da8 a 10 mesi

Guancialino

Tecnologia di preparazione:la guancia o la gola del suino vengono cucite in modo da formare un involucro.All’interno vengono insaccate carni suine grasse e magre della lavorazione di parti pregiate, lardo, pancetta con tenne tenere tritate salate e condite, si consuma cotto.

Composizione:

Materia prima:carni grasse e magre del suino, in particolare quelle muscolose, guancia e gola.

Coadiuvanti tecnologici:sale, pepe, aromi naturali e concia in vino rosso, più spezie in minima quantità.

Additivi:salnitro e polvere di latte, non sempre utilizzati.

Maturazione: in cucina riscaldata per 2 o 3 giorni

Periodo di stagionatura:in solaio o in camera da letto per 30 giorni.

Mortadella di Bologna IGP

scheda tecnica: ingredienti:latte in polvere,sale,spezie,aromi

additivi:acido ascorbico,nitrato di potassio,nitrato di sodio

peso:10-14 kg

aspetto/forma:ovale cilindrica

maturazione:cottura

Pancetta piacentina dop

scheda tecnica:ingredienti: sale, pepe nero,spezia,aromi naturali,zucchero

peso: da5 a 8 kg

aspetto/forma:cilindrica

maturazione:7 giorni

stagionatura 60 giorni

Prosciutto cotto

scheda tecnica:ingredienti:sale,aromi,spezie,acqua

additivi:ascorbato di sodio,glutammato monosodico,nitrato di potassio,nitrato di sodio

peso:10 kg

aspetto/forma:forma sfondata dato dallo stampo utilizzato nella lavorazione

maturazione:cottura

Prosciutto di modena dop

scheda tecnica:ingredienti:sale,

peso:minimo 7 kg a fine stagionatura

aspetto /forma:a pera

stagionatura: 10-12 mesi a secondo del peso

Pancetta stagionata

tecnologia di preparazione: la pancetta del suino , con la relativa cotenna , viene salata per 10/12  giorni e tenuta in ambiente fresco . A fine salatura viene lavata con vino bianco , condita , arrotolata e  legata ben stretta.Si fa asciugare per alcuni giorni in stanze areate , prima della stagionatura

composizione:

materia prima:pancetta di suino

Coadiuvanti tecnologici:

Salame da sugo Ferrarese

scheda tecnica:ingredienti:sale,spezie,aromi,vino,chiodi di garofano,noce moscata,pepe,vino rosso

additivi:nitrito,nitrato,acido ascorbatico

peso:1 kg

aspetto/forma:sferica

maturazione:asciugatura sotto la cenere

stagionatura:dai3 a 1 anno

Saleme gentile

scheda tecinica ingredienti:sale , pepe

additivi:nitrito di  sodio

peso : da 800 g a 1.5 kg

aspetto/forma : forma cilindrica

stagionatura:da3 a 6 mesi

Spalla cotta di san Secondo

scheda tecnica:ingredienti:sale,aromi naturali

additivi:nitrato di potassio e nitrato di sodio

peso:7-8 kg

aspetto/forma:forma sferica

Zia ferrarese

scheda tecnica:ingredienti:vino bianco secco,sale,pepe nero e talvolta aglio

peso:700g

aspetto/forma:cilindrica

maturazione:qualche giorni

stagionatura 3 mesi