I tagli del maiale

1) testa

 2) gola e guanciale

3) lardo

 4) coppa

 5) lombo o lonza

 6) costine

7) spalla

 8) zampino

9) pancetta

10) filetto

 11) culatello o carrè

12) coscia, prosciutto

TESTA Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate.

GOLA e GUANCIALE Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

SPALLA Dalla spalla si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

PANCETTA E’ la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.

COSCIA E’ il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti). COPPA Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

LOMBO (o LONZA) Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

ZAMPE Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.

GRASSO Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

COTENNA E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

FRATTAGLIE La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse”. Ciò che non è utilizzato per l’alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.

OSSI, CODA, UNGHIELLI, SANGUE Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico.

SETOLE Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.

 http://www.agraria.org/prodottitipici/taglimaiale.htm

2 risposte a I tagli del maiale

  1. carla scrive:

    non avete ancora finito! :-O

  2. mazapegul scrive:

    BELL’ARTICOLO, ANCHE SE SI PARLA DI UN MAIALE, E CHIUNQUE L’HA SCRITTO … BEH … SE NE INTENDE! COMUNQUE ASPETTO UN ARTICOLO SUI POLLI,
    ABBRACCI SUINI!

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