IL MAIALE IN EMILIA

Il nome “mortadella” viene fatto risalire all’epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da “Mortarium” (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale. La mortadella rappresenta infatti il più conosciuto salume cotto della tradizione bolognese, con origini storiche risalenti al XVI secolo. In tempi più recenti l’area di produzione originaria si è estesa ai territori limitrofi.
A partire dal tardo rinascimento, sono numerose le testimonianze letterarie e storiche che ne dimostrano la presenza sulle tavole italiane.Come si conserva
Come tutti i salumi, la Mortadella Bologna, se affettata, va consumata entro breve tempo per evitare che perda freschezza. Se confezionata sottovuoto, è comunque necessario conservarla in frigorifero per mantenere inalterati aroma e colore.Come si produce
La tecnica produttiva della Mortadella Bologna è unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni trattate secondo un disciplinare riconosciuto a livello europeo, che vengono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dalla gola, che fornisce il più duro e pregiato tra i grassi.
L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: dai 500 grammi ai 50 chilogrammi) in involucri naturali o sintetici e sottoposto a cottura. È questa la fase più delicata, capace di dare alla Mortadella Bologna tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino a un’intera giornata. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento, che consente al prodotto di “stabilizzarsi”.

G.Giacomo e M.Leonardo

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