I legumi

di A. T.

I legumi o bacelli sono semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose o Papillonacee. Sono frutti secchi e deiscenti. Possono essere consumati allo stato fresco, secco e surgelato. I legumi si suddividono in freschi e secchi; i freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d’acqua e le sue caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gel gruppo delle verdure e degli ortaggi. Invece quelli secchi sono un’ottima fonte di proteine. La parte edibile dei legumi è il seme, contenuto all’interno del frutto che, giunto a maturità, si apre in due valve. La composizione dei legumi varia a seconda della specie. Tutti sono buone fonti di proteine, poveri di grasso e sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. Contengono discrete quantità si sali minerali, in particolare potassio. Risalgono al X secolo dalla diffusione della coltura cha ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività, rendendola più resistente alle malattie e consentendo così al nostro continente di ripopolarsi in breve tempo. Diventò ben presto cibo alla portata di tutti per il suo basso prezzo. Le leguminose più diffuse sono: fagioli, piselli, lenticchie, fave, ceci, arachidi, lupini e soia.

I fagioli

I fagioli sono piante annuali che se ne conoscono 150 specie in tutto il mondo. È originario dell’America tropicale ed è anche coltivato in Europa. Contengono un’elevata serie di proteine ed amidi e sono una miniera di sali minerali, ferro, fosforo e calcio. I fagioli più diffusi sono i borlotti, seme rosso-bruno striato, i cannellini, seme bianco allungato particolarmente tenero, i Bianchi di Spagna, semi grandi bianchi e fiori scarlatti.

I piselli

Il pisello è un’erba annuale rampicante originaria dell’Asia Minore. Oggi sono largamente coltivati nell’Europa Centrale e Meridionale e sono diffusi in Italia. Sono disponibili lisce o rugose gialli e verdi interi, sgusciati o spezzati. Il pisello tollera bene il freddo ma non la siccità e le altre temperature. Le varietà sono molto numerose e si distinguono in piselli da sgusciare e piselli mangiatutto o taccole. I piselli più diffusi sono il pisello da foraggio, detto anche rubiglio, coltivato in erbaio alla stato puro e il pisello dei prati, erbacea perenne.

Le lenticchie

La lenticchia è una pianta erbacea annuale originaria dell’Asia sud-occidentale. Produce piccoli semi a forma di lente detti appunto lenticchie. Il frutto della lenticchia è un legume corto contenente due semi tondeggianti e schiacciati. Ha un fusto sottile, foglie pennate e piccoli fiori bianchi con striature azzurre o lilla. Le lenticchie possono essere marroni, arancioni, gialle o verdi, che vengono usate a tavola. Invece il fusto e le foglie vengono usati come foraggio per il bestiame.

Le fave

La fava è una pianta erbacea annuale, largamente coltivata per i semi, usati freschi o secchi nell’alimentazione umana e animale. La fava è originaria della Persia e dell’Africa Settentrionale. Era gia conosciuta in Egitto e addirittura all’epoca del bronzo e del ferro. Si distinguono in fava da orto e favino, favetta, cavallina.

I ceci

Il cece è un legume molto corto e contiene uno o due semi tondeggianti. Le parti erbacee della pianta sono utilizzate come foraggio; i semi vengono mangiati dall’uomo. Il cece è originario delle regioni occidentali dell’Asia. È caratterizzata da foglie pennate, fiori solitari retti da un lungo stelo e bacelli rigonfi. I ceci sono classificati come Kabuli o Desi, basati di solito sulle caratteristiche del seme. Il tipo Desi produce semi più piccoli e di forma irregolare che può variare dal colore chiaro alla scuro. Il tipo Kabuli o fagiolo del cece, produce semi più grandi con colori che variano dal bianco ad un colorato crema pallido.

Le arachidi

L’arachide è una pianta erbacea annuale originaria del Brasile ma coltivata in Europa, Asia e Africa. È detta anche nocciolina americana o spagnoletta. L’arachide viene coltivata come pianta da olio, che si ricava appunto dai suoi semi; i semi stessi possono essere mangiati dopo cottura in forno. I fiori sono isolati, hanno corolla gialla-aranciata e gli stami sono 9, fusi per filamento.

I lupini

I lupini sono legumi secchi. Provengono da piante Italiane. Sono molto ricchi di proteine, Sali minerali e vitamine;vengono cotti in acqua calda e salata e poi una serie di lavaggi normali. Nell’ultima fase vengono salati e confezionati in salamoia o in atmosfera controllata. In Italia sono consumati soprattutto come snak.

La soia

La soia è un’erba volubile originaria dell’estremo Oriente(Cina, Giappone e Indonesia) dove viene tuttora coltivata. La sua coltivazione si è estesa agli inizi del XIX secolo negli Stati Uniti. È una pianta annuale, pelosa, foglie ternate, fiori piccoli. In Europa e in America la soia oltre che essere utilizzata per il foraggio, è coltivata per i semi da cui si estrae un olio usato nell’alimentazioni e vernici. I semi di soia sono inoltre ricchi di calcio, potassio, ferro e zinco.

Fonti
Libro di testo Conoscere
Enciclopedia L’Universale
Wikipedia
Omnia 2002

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